Actualmente la industria de los lácteos se enfrenta a nuevas tendencias de consumo que repercuten en el desarrollo de mejores productos y marcan una pauta en el proceso de producción en todo el mundo, razón por la cual, la industria se mantiene en constante crecimiento y elaboración de una amplia variedad de productos.

Aunque los países en vías desarrollo han aumentado su participación en la producción lechera mundial, en muchos de estos países, la mala calidad de los recursos forrajeros (plantas que se cultivan con el fin de alimentar a los animales), las enfermedades, el acceso limitado a mercados, malos servicios de sanidad animal, escasos recursos económicos, falta de capacitación, y el reducido potencial genético de los animales lecheros para la producción láctea, limitan la productividad lechera. Todos estos factores afectan la industria láctea generando diversos problemas, entre ellos, problemas de inocuidad causados por bacterias patógenas como Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes es un microorganismo emergente zoonótico que puede transmitirse al ser humano a través del consumo de alimentos contaminados, siendo la leche y sus derivados los principales alimentos transmisores. Este microorganismo causa un síndrome conocido como Listeriosis, el cual tiene una baja morbilidad, pero una alta tasa de mortalidad. Este microorganismo ha cobrado especial importancia en la industria de alimentos por su resistencia a los tratamientos tradicionales y en especial a la susceptibilidad que tienen los grupos de riesgo asociados a este microorganismo, mujeres en estado de gestación, inmunocomprometidos, entre otros. Listeria monocytogenes es considerado como ubicuo (que está presente en muchos lugares y da la impresión de que está en todas partes) en la naturaleza por lo que muchas especies animales pueden estar involucradas en su transmisión.

Se ha descrito la presencia de este microorganismo en aves, anfibios, crustáceos, ganado caprino y vacuno, siendo este último susceptible a diversas patologías especialmente asociadas con el sistema nervioso. Listeria monocytogenes puede causar mastitis bovina y ser secretada a través de la leche, además, se ha reconocido que este microorganismo puede contaminar la leche por contacto con superficies y utensilios contaminados, por lo que el riesgo de contaminación es alto. Esto hace a Listeria monocytogenes uno de los patógenos alimentarios más importantes de la industria.

Dentro del contexto de la industria láctea, la pasteurización ha ayudado en la reducción de contaminación por Listeria. Este tratamiento consiste en aplicar calor a un producto con el objetivo de matar todas las posibles bacterias patógenas presentes y reducir la actividad enzimática. El fin es hacer que los productos sean seguros para el consumo y que tengan un mayor tiempo de vida útil. Sin embargo, la pasteurización puede alterar las propiedades del producto final. Por ejemplo, al hacer yogur, se pasteuriza la leche para desnaturalizar las proteínas, lo que permite que el cultivo de yogur crezca y que el producto sea más viscoso y estable.

Ahora bien, a pesar de la etapa de pasteurización como punto de control, aún pueden ocurrir contaminaciones en productos lácteos procesados, por contaminación ambiental o contaminación cruzada. Por lo que la relación entre Listeria monocytogenes y los lácteos, debe basarse en sistemas de gestión del riesgo que prevengan dichas contaminaciones.

Actualmente se necesita una mayor comprensión de los nichos ecológicos de Listeria monocytogenes dentro de las plantas de fabricación de productos lácteos, para minimizar la probabilidad de eventos de recontaminación después de los puntos críticos de control en el proceso.

Debido a que Listeria monocytogenes tiene la facultad de crecer bajo condiciones aerobias y anaerobias, resistencia a pH bajo, baja actividad de agua (cantidad disponible de agua para uso biológico) y temperaturas de refrigeración, condiciones que se emplean como estrategias de conservación de los alimentos. Además de su capacidad de supervivencia, se suma la capacidad para formar biofilms (biopelícula o biofilm, es un ecosistema microbiano organizado, conformado por una o varias especies de microorganismos asociados a una superficie inerte, con características funcionales y estructuras complejas) y para desarrollar tolerancia a los desinfectantes empleados, ocasionando la formación de colonias de bacterias persistentes que constituyen una fuente de contaminación crónica en la industria.

La aparición de estas cepas persistentes está relacionada principalmente con deficiencias en los mecanismos de control de L. monocytogenes en la industria, en lo que se refiere a las operaciones de limpieza y desinfección y a la detección de los microorganismos. Por lo tanto, la seguridad de los productos fabricados no puede depender únicamente de pruebas realizadas en el producto terminado y en el uso de pruebas tradicionales de microbiología como único método, se debe complementar los análisis con pruebas de PCR que han demostrado obtener resultados confiables, en menor tiempo, con alta sensibilidad y especificidad. Adicional se debe incluir una combinación de prerrequisitos, programas, controles de procesos, programas de monitoreo del ambiente y superficies a lo largo del proceso y en las diferentes zonas de las fábricas.

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