A quien no le gusta disfrutar de un buen chocolate caliente, en una mañana fría, o en la noche para reconfortarte, o simplemente por antojo. El chocolate es un alimento que a la mayoría de las personas nos gusta, pero te has puesto a pensar de dónde viene el chocolate.

Recordemos que el chocolate es un producto de origen vegetal, más específicamente  es un derivado del cacao, este cacao es un grano proveniente del árbol Theobroma cacao L. Y el chocolate se obtiene de estos granos de cacao, que son procesados industrialmente para obtener primero subproductos como son la pasta o licor, la torta, la manteca, el polvo de cacao. Y a su vez de estos subproductos podemos obtener los productos finales, principalmente el chocolate, además artículos elaborados a base del chocolate, tales como coberturas, golosinas, barras de chocolate amargo, de leche, blanco, con frutas, nueces, bombones, entre otros.

El grano de cacao en bruto tiene un sabor amargo y de sensación seca en boca, debido a que contienen un nivel elevado de polifenoles (compuestos de origen vegetal y de los principales metabolitos de las plantas). Las antocianinas son un grupo de dichos polifenoles, que contribuyen al amargor, sensación de sequedad, y dan el color púrpura característico del grano, pero ¿cómo se transforma el cacao en un delicioso chocolate?

Uno de los primeros e importantes pasos en la transformación del grano de cacao a chocolate, es la fermentación de los granos de cacao, este proceso es clave en la formación del sabor característico a chocolate.

Los objetivos de la fermentación son:

– Eliminar la pulpa, transformándola en sustancias más simples.

– Provocar la muerte del embrión, y así evitar que germinen los granos.

– Iniciar las reacciones bioquímicas que formarán los precursores del sabor a chocolate.  

La fermentación del grano de cacao es un proceso espontáneo, y da inicio al abrir la cáscara o vaina del fruto de cacao, dentro se encuentra la pulpa que rodea a los granos de cacao, la pulpa que en sí es estéril pero al abrir la vaina las levaduras y bacterias que se desarrollan naturalmente encuentran pronto el camino hacia la pulpa. 

Los inoculantes microbianos provienen de una gran variedad de fuentes ambientales, tales como la parte externa de la vaina, las manos de los trabajadores, los insectos y el mismo medio ambiente, es decir, se permite que el microbiota natural fermente la pulpa que rodea los granos, para producir la degradación de azúcares y mucílagos (son fluidos de consistencia viscosa que se encuentra en determinadas partes de algunas plantas), a su vez, los granos sufren los efectos del calor, el ácido y las enzimas, dando como resultado su transformación, tanto interna como externa, y dicha fermentación consta de tres fases.  

En la primera fase predominan levaduras anaeróbicas que no requieren oxígeno para crecer, esta fase dura entre 24 a 36 horas, en condiciones de bajo contenido de oxígeno y pH bajo <4. Las levaduras juegan un papel crucial en la fermentación de la pulpa de cacao. Degradan la pulpa viscosa rica en pectina y en el proceso generan etanol, ácidos orgánicos y compuestos aromáticos volátiles.

Las siguientes fases son en presencia de oxígeno. En la segunda fase predominan las bacterias ácido-lácticas que están presentes desde el principio pero que se activan entre las 48 y las 96 horas. 

Y en la tercera fase predominan bacterias del ácido acético, durante esta última fase, se produce una reacción exotérmica por la conversión de alcohol en ácido acético, lo que provoca un aumento de temperatura de 50 ⁰C o más.

Los microorganismos facilitan la aparición de numerosos compuestos químicos que contribuyen al sabor y al aroma del chocolate. De hecho, en el chocolate han sido identificados más de 600 compuestos químicos diferentes. 

En cuanto a los métodos de fermentación varían según las preferencias regionales y la disponibilidad de recursos. Cada productor tomará una decisión distinta en cuanto al tipo y el tamaño del recipiente de fermentación, la cantidad de días que fermenta el cacao, con cuánta frecuencia hacer rotar el cacao, el pre-acondicionamiento de la pulpa (almacenamiento de la pulpa previo a la fermentación) y otros factores.

Pero sin duda el factor más importante son los microorganismos que producen la fermentación, lo mismo sucede en la industria de alimentos los microorganismos juegan un gran papel, ya que como sabemos hay microorganismos deseados y microorganismos no deseados, los microorganismos deseados son aquellos que como en el caso del chocolate nos ayudan en los procesos de fermentación para elaborar el producto deseado, por otro lado, están los no deseados, son aquellos microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos o su presencia es indicador de malas prácticas de  higiene o incluso la presencia de ese microorganismos indica contaminación y ese alimento nos puede enfermar.    

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